Gemüse Obstkiste

Welches Obst – Gemüse hat im August Saison?

Ananas

Bei reifen Früchten haben die Schuppen braune Spitzen, die sich eindrücken lassen. Der Stängelansatz duftet nach Ananas. Babyananas sind kleine Früchte mit oft intensiverem Geschmack. Achtung: Wie Kiwis haben auch Ananas ein Enzym, das Milchprodukte bitter macht.

Aufbewahrung:

Die Früchte werden möglichst kühl (nicht im Kühlschrank) aufbewahrt und bleiben so eine Woche lang frisch.

Apfel

Rund 20.000 Apfelsorten gibt es. Früher durch Zufall in der Natur, heute vor allem durch Züchtung. Zugleich verschwinden Sorten, manche, weil sie keiner braucht, viele, weil sie für den Supermarkt nicht zu gebrauchen sind. Nach vorne ins Regal kommen immer die, die es vielen Recht machen können. Beim Apfel heißen die Stars z. B. Jonagold, Elstar oder Gloster. Sie sehen gut aus (rotbackig und gleichmäßig rund), und sind stets präsent (gibt’s fast das ganze Jahr über). Ideal für den Handel und wohl auch für uns, sonst würden wir sie nicht kaufen.Die Apfelsaison beginnt ab Juli/August. Die Zeit der echten Lageräpfel wie Glockenapfel oder Ingrid Marie kommt im Oktober/November. Sie wurden früher als Vitaminreserven und gute Backfrüchte in den Keller gelegt. Im Frühjahr war dann auch ihre Zeit vorbei.

Aprikosen

Die Aprikose zählt zum Steinobst.Ein typisches Merkmal der zwischen 4-8 cm großen Aprikose ist die vom Stil bis Blütenende verlaufende Naht, die die Früchte in zwei Backen teilt. Je nach Sorte ist ihre Form kugelig bis leicht oval oder eiförmig. Auch die Fruchtschale ist von Sorte zu Sorte verschieden: Sie kann rau, samtartig oder auch glatt sein. Das Fruchtfleisch ist weißlich, gelb oder tief gelborange.  Sie enthalten wenig Säure, dafür viele Mineral- und Ballaststoffe, enorm viel krebshemmende Pflanzenfarbstoffe, überdurchschnittlich viel Kalium, Vitamin B5 und Folsäure in günstiger Kombination. Aprikosen stärken das Immunsystem und die Konzentrationsfähigkeit.Bei uns auf den Markt kommen sie ab Mai/Juni aus Marokko und Spanien. Am besten und saftigsten schmecken sie im Juli und August.  Achten Sie beim Einkauf darauf, reife Aprikosen zu kaufen, denn die Früchte reifen nicht nach. Aprikosen sollten möglichst  im Kühlschrank aufbewahrt und baldmöglichst verzehrt werden.

Birnen

Feldsalat mit karamellisierten Birnen und lauwarmen Dressing

Birnen sind als Importware das ganze Jahr über erhältlich. Heimische Birnen werden im September reif und sind bis zum Winter hin verfügbar. Birnen aus dem Supermarkt werden unreif geerntet, da sie im reifen Zustand sehr empfindlich sind. Beim Einkauf sollten Birnen eine glatte und unbeschädigte Schale haben. Weiche, gelbe Früchte mit braunen Flecken sind bereits überreif. Grundsätzlich dürfen Birnen gewachst werden, was aber selten gemacht wird und dann in jedem Fall deklariert sein muss.Unreife Birnen reifen bei Zimmertemperatur sehr schnell nach und sind daher meist nur wenige Tage haltbar; kühl und dunkel gelagert bis zu zwei Monate. Bereits reife Birnen müssen in den Kühlschrank und halten dort ein bis zwei Tage.

Heidelbeeren

Heidelbeersträucher werden etwa 50 cm hoch. Haut und Fruchtfleisch der erbsengroßen Waldheidelbeeren sind dunkelblau bis schwarz. Kulturheidelbeeren sind etwas größer und haben eine härtere Schale. Ihr Fruchtfleisch ist weiß.

Die frischen Beeren wirken entzündungshemmend. Sie enthalten viele Gerb- und Mineralstoffe, Vitamin C und Karotene, die das Immunsystem stärken. Getrocknete Beeren helfen bei Durchfall.  Von Juni bis September haben Heidelbeeren Saison. Kulturheidelbeeren kommen in kleine Schälchen verpackt frisch auf den Warentisch. Sie schmecken fast so gut wie Waldheidelbeeren und bleiben länger frisch. Im Tiefkühlfach gibt es Heidelbeeren das ganze Jahr über.

Brombeeren

Brombeeren wachsen in Europa, Nordafrika, Nordamerika und Vorderasien wild oder kultiviert; am besten schmecken sie eine Woche nach dem Verfärben. Denn erst im vollreifen Zustand entfalten sie ihr volles Aroma. Die Hauptsaison ist von Juli bis Oktober mit Schwerpunkt im August.Da sie wie auch die Himbeeren von Hand gepflückt werden, sind sie nicht ganz so günstig. 

Beeren vorsichtig in stehendem Wasser waschen. Gekühlt halten sie zwei bis drei Tage.

Himbeeren

Vanilleeis mit heißen Himbeeren – ein Klassiker. Ebenso beliebt wie Himbeerkonfitüre auf dem Frühstückstisch. Es gibt eigentlich nur zwei Sorten von Himbeeren: Sommer- und die Winterhimbeeren. So ist auch ihre Erntezeit etwas länger. Doch nicht alle Beeren sind rot. Die Sorte “Black Jewel” beispielsweise ist schwarz, “Golden Queen” ist leuchtend Gelb. Bei der Ernte werden die Himbeeren am Strauch vorsichtig vom Fruchtboden abgepflückt; das ist etwas aufwendig, was die Früchte nicht gerade billig macht. So fein das Aroma von Himbeeren ist, so sensibel sind sie: daher nur im Notfall waschen, schlechte Beeren sofort aussortieren. Gekühlt halten sie ein bis zwei Tage.

Johannisbeeren

Die Sträucher wachsen an halbschattigen, nicht zu feuchten Stellen. Ihre Blüten bilden hängende Trauben. Die saftigen Beeren reifen an dünnen Stielen heran. Man unterscheidet rote,und schwarze Johannisbeeren. Die schwarze Johannisbeere hat einen höheren Fruchtsäuregehalt und enthält besonders viel Vitamin C.                 

Von Mitte Juni bis August sind die Beeren reif zum Sammeln. Da sie nur wenige Tage haltbar sind, sollten Johannisbeeren schnell verarbeitet werden.

Kirschen

Kirsch-Quark mit Schokobuchweizen

Es gibt 2 Sorten von Süßkirschen, zum einen die in der Regel früh reifenden, weichfleischigen Herzkirschen, zum anderen die festfleischigen Knorpelkirschen. Größe und Farbe können dabei jeweils variieren, die Palette reicht von gelbrot bis beinahe schwarz.

Kirschen zählen nicht nur zu den beliebtesten Obstsorten, sie haben auch an Inhaltsstoffen einiges zu bieten: wichtige Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium) und das wichtige Spurenelement Zink.Die Kirsche enthält zudem eine ausgewogene Mischung an Vitaminen und bioaktive Substanzen wie die Anthozyane (rotviolette Pflanzenfarbstoffe).Die Kirschsaison reicht bei uns von Mitte Juni bis August, mit einem Schwerpunkt im Juli. Kirschen sind mittlerweile aber ganzjährig erhältlich. Kirschen zählen leider nicht zu den günstigen Obstsorten, da gute Qualitäten stets per Hand gepflückt werden. Lagern sollte man Kirschen möglichst nicht, sie halten nicht mehr als zwei bis drei Tage.

Mangos

Der Mangobaum stammt aus Indien. Obwohl Mangos heute in allen tropischen Gebieten kultiviert werden, gilt Indien nach wie vor als Hauptproduzent dieser tollen Südfrüchte.

Es gibt mittlerweile über 1.000 Sorten von Mangofrüchten. Sie unterscheiden sich in Farbe und Geschmack. Mangobäume werden bis zu 45 Meter hoch.Die Früchte hängen an langen Stielen. Sie wiegen ausgereift bis zu 2 Kilo. Die grüne, gelbe bis rote Mangoschale ist glatt, das Fruchtfleisch je nach Reife weich bis faserig.Mangos gelten als sehr gesund. Die leicht verdauliche Frucht stärkt Herz und Gehirn und wirkt durch ihren hohen Eisengehalt blutbildend. Dazu enthält sie viel Vitamin A und C. Das stärkt die Abwehr, fördert die Sehkraft und beugt der Hautalterung vor. Die Hauptsaison für Mangos reicht von April bis August. Spanische Mangos kommen Oktober und November in den Handel. Gibt die Frucht auf leichten Druck nach, ist sie schön reif. Unreife Mangos reifen zu Hause nach.

Mirabellen

Im Frühjahr erfreuen die strahlend weißen Blütenbüschel des Mirabellenbaums das Auge. Zur Erntezeit von Juli bis September kommt dann der Gaumen auf seine Kosten. Die prallen gelb-orangen Fruchtkugeln verführen mit ihrem süßen bis süß-säuerlichen Aroma jeden Obstliebhaber. Das Kernobst enthält viel Vitamin C und Kalium.                  

Reife Mirabellen werden ab Ende Juli angeboten. Sie zeigen eine orange-gelbe Färbung mit rötlichen Flecken. Das Fruchtfleisch ist fest und lässt sich leicht vom Kern lösen. Mirabellen sind leicht verderblich. Sie sollten daher kühl und bei hoher Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Im Kühlschrank bleiben sie zwei bis drei Tage frisch.

Pfirsiche

Der Pfirsich ist ein Steinobst, welches mit AprikoseNektarine und Mandel verwandt ist. Es gibt heute eine beinahe unübersehbare Zahl an Sorten, die meisten bringen runde Früchte hervor. Typisch sind für Pfirsiche die schwache, samtartige, flaumige Behaarung der Fruchthaut:  Das Fruchtfleisch ist je nach Sorte weiß, gelb oder seltener auch rot.Pfirsiche schmecken nicht nur hervorragend, sie sind auch sehr gesund! Sie enthalten wichtige Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine. Wertvoll sind zudem die vielen, auch im Fruchtfleisch enthaltenen Karotene. Pfirsiche stärken das Immunsystem, ebenso wie Herz, Kreislauf und Gefäße.

Pfirsiche kommen ab Ende April, Anfang Mai aus spanischen oder marokkanischen Importen in den Handel. Von Juni bis September ist das Angebot am größten, überwiegend stammen die Früchte dann aus Italien, Griechenland, Spanien und Frankreich.Spät reifende Sorten haben in der Regel ein intensiveres Aroma als Frühsorten. Da Pfirsiche kaum nachreifen, sollte man unbedingt fast vollreif geerntete Früchte kaufen. Reife Pfirsiche lassen sich nur kurz aufbewahren, nach dem Einkauf sollten sie nicht länger als 1 bis 2 Tage liegen.

Pflaumen

Pflaume ist der Oberbegriff für einen ganzen Formenkreis, zu dem echte Pflaumen, Zwetschgen und Mirabellen gehören. Alle zählen  zur Art der Hauspflaume, die  auf eine Kreuzung von Schlehe und Kirschpflaume zurückzuführen ist.  Ein Merkmal ist die Form: Pflaumen sind etwas runder, Zwetschgen eher länglich. Zudem löst sich bei Letzteren das Fruchtfleisch leichter vom Stein. Pflaumen wiederum verkochen viel schneller als Zwetschgen.

Pflaumen schmecken nicht nur, sondern sind auch äußerst gesund, da sie viele wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente (z. B. Kupfer, Zink, Kalium) und Vitamine enthalten. Pflaumen stärken das Immunsystem.

Die saftig-süßen Früchte sind fast das ganze Jahr über erhältlich, von Juli bis  Oktober kommen sie aus heimischem Anbau auf den Markt. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Früchte eine frische Farbe haben, fest sind und fein duften. Direkt vom Baum sind die Pflaumen von einem feinen weißlichen Reif oder Duftfilm überzogen. Den wachsartigen, abreibbaren Überzug bilden die Früchte selbst – sie schützen sich damit vor dem Austrocknen. Im Handel ist das ein Indiz für Qualität: Ist der Duftfilm noch vorhanden, sind die Früchte frisch und wurden wenig angefasst.

Stachelbeeren

Stachelbeeren hängen einzeln oder paarweise an Büschen oder niedrigen Stämmchen. Sie werden etwa kirschgroß und sind mit mehr oder weniger borstigen Flaumhaaren bedeckt. Ihre Schale ist oft grünlich weiß, goldgelb, hellbraun oder rot gefärbt. Ihr weiches, saftiges Fleisch enthält viele kleine, essbare Kerne.

Stachelbeeren enthalten neben der hervortretenden Säure auch relativ viel Zucker, zudem Provitamin A, Vitamin C, E, Kalium, Calcium und Phosphor. Aufgrund ihrer Blut reinigenden, Herz-Kreislauf stärkenden und Rheuma lindernden Wirkung, aber auch wegen des hohen Mineralstoff- und Vitamingehalts sind sie eine wertvolle, gesundheitsfördernde Obstsorte.

Stachelbeeren kommen von Juni bis August auf den Markt. Als Frischobst sollte man nur die wirklich reifen Beeren essen. Im Kühlschrank sind die Beeren ca. 1 Woche haltbar.

Weintrauben

Die Zahl an Traubensorten lässt sich kaum überblicken, man unter-
scheidet nach Farbe (weiß oder rot) und zwischen kernhaltigen und kernlosen Sorten. Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe sind Trauben eine sehr wertvolle Frucht: Sie spenden rasch verfügbare Energie, regulieren den Blutzuckerspiegel, regen die Verdauung an, entwässern, stärken das Immunsystem, halten die Arterien frei, festigen das Gewebe und sorgen überdies auch noch für gute Laune.Trauben sind ganzjährig bei uns zu bekommen. Heimische Trauben kommen ab September auf den Markt. Achten Sie darauf, dass die Beeren nicht beschädigt sind. Trauben reifen, einmal geerntet, nicht nach, deshalb nur bei vollreifen Tafeltrauben zugreifen. Die Beeren sollte man schnell verzehren, zum längeren Lagern  eignen sie sich nicht.

Auberginen 

Noch mehr als Tomate oder Paprika brauchen Auberginen Sonne, Wärme und Frischluft, um gut zu wachsen. Freiland-Auberginen kommen ab dem Frühsommer aus der Türkei und aus Marokko, im Laufe des Sommers vor allem aus Italien und Spanien, ab August auch aus Teilen Mitteleuropas zu uns.
Auberginen haben eine gleichmäßige Schale mit mattem Glanz und frischem Grün, geben auf Druck etwas nach und sind innen weiß mit zarten hellen Samen.
Auberginen mit dunklen, braunen Flecken oder Verfärbungen oder mit braunen, festen Samen und löchrigem verfärbtem Fruchtfleisch  haben nichts in unserer Küche zu suchen!

Im Kühlschrank ist es der Aubergine auf Dauer zu kalt (nach einigen Tagen bekommt sie Flecken), oben drauf ist es ihr zu warm – am liebsten mag sie es keller- bis flurkühl bei zehn Grad. Dann hält sie in Folie gewickelt eine gute Woche lang. Aber nur dann, wenn keine Tomaten oder Äpfel daneben liegen, die mit ihren Reifegasen die empfindlichen Früchte schnell verderben lassen.

Sellerie

Sellerie wird in Mittel- und Südeuropa angebaut und ist ganzjährig im Handel erhältlich. Einheimische Knollen sind von Oktober bis April im Handel.
Frische Knollen am besten im Ganzen einkaufen, denn durch Schnittstellen leidet der Geschmack und Vitamine gehen verloren. Dabei sollten sie fest sein, auf Fingerdruck nicht nachgeben und auch keine dunkelbraunen Stellen haben. Kaufen Sie keine Knolle die sich weich anfühlt, denn dann sie ist alt .
Die Knollen des Frühlings- und Sommerselleries sind relativ klein und werden samt Blättern angeboten, die Sie entweder mitkochen können oder zum Schluss – gehackt, wie Schnittsellerie – darüberstreuen. Beim Herbst- und Wintersellerie sollten Sie sich möglichst die mittelgroßen Exemplare heraussuchen. Sie sind knackig und haben ein feines Aroma.
Zarter im Geschmack und knackiger im Biss ist der Bleichsellerie.  Achten Sie darauf, dass die Blätter frisch und  aussehen und die Stangen  gerade und knackig sind und keine braunen Stellen haben.

Sie können Sellerie im Kühlschrank bis zu zwei Wochen lang frisch halten.  Schnittstellen von Knollensellerie mit etwas Klarsichtfolie bedecken.

Blumenkohl

Guter Blumenkohl hat einen festen Kopf mit dicht sitzenden weißen Röschen, die keine dunklen oder gelben Stellen haben sollten. Der Anschnitt sollte möglichst frisch sein, das Grün nicht welk und gelblich.  Sind zu viele Blätter dran, zahlt man die unnötig mit. Sind keine dran, könnte es ein alter Kohl sein, der von verräterischen Spuren befreit wurde. Kleine, junge Blätter können mitgegart werden.
Die Freilandsaison ist bei uns von Juni bis Oktober, durch Importe ist Blumenkohl aber das ganze Jahr über zu bekommen.Das empfindliche Gemüse sollte nicht lange lagern. Locker in Folie oder in einer Tüte gepackt, bleibt es bis zu einer knappen Woche im Gemüsefach frisch.Das empfindliche Gemüse sollte nicht lange lagern.

Brokkoli

Mango-Curry mit Duftreis

Angeboten werden die dicken Hauptstämme mit großer Blüte und die erst nach deren Ernte ausgewachsenen Seitentriebe des Brokkoli.  Brokkoliköpfe sollten fest geschlossen sein und noch nicht gelb blühen. Frische Anschnitte und Blätter zeugen von Frische, ebenso ein “grüner” Duft.
Freilandsaison ist bei uns von Mitte Juni bis Oktober, durch starke Importe ist er aber das ganze Jahr über zu bekommen.Locker in Folie oder in einer Tüte bleibt Brokkoli zwei bis drei Tage im Gemüsefach frisch.

Bohnen

Gerade die Kerne mit wertvollem Eiweiß, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und B-Vitaminen sind ein guter Ersatz für alle, die kein Fleisch essen. Für Rohköstler sind grüne Bohnen und die meisten frischen Kerne aber nichts – ungegart enthalten sie Phasin, das den Magen verderben bis  kann. Nach 7 bis 15 Minuten Garzeit ist das Phasin aber völlig verschwunden.Frische Bohnen vom freien Land gibt es bei uns ab Frühsommer – zuerst meist die Schnippelbohnen und die einheimischen dicken Bohnen. Hauptsaison ist von Juni bis September, im Oktober ist Schluss. Von April bis Dezember kommen Bohnen aus dem Treibhaus oder aus Importen.

Um Trockenbohnen zu bekommen, lassen die Bauern die Hülsen über die optimale Reife hinaus hängen, sodass sie langsam hart und die Blätter gelb werden. Nässe, Druck und Enge mögen sie gar nicht. Werden frische Bohnen trocken und locker in einer verschließbaren Plastikdose oder -tüte (vor dem Verschließen aufblasen) im Gemüsefach gelagert, bleiben sie dort ein bis drei Tage frisch.  Getrocknete Bohnenkerne halten dunkel und luftdicht  gut ein Jahr. Sind sie zu alt, dauert es ewig, bis sie gar sind.

Champignons

Champignons sind hell gefärbt. Der Stil ist beringt und der Hut von einer weißen bis rosa-beigen Farbe. Die Lamellen unter dem Hut schimmern weiß, rosa bis bräunlich.

Wie alle Pilze sind auch Champignons etwas schwer verdaulich. Daher sollte man sie möglichst nicht abends essen. Sie enthalten nur wenig Fett, verschiedene Vitamine, Eisen, Kalium und Zink. Champignons werden das ganze Jahr über angeboten. Frische Champignons, erkennbar am geschlossenen Hut, verderben leider schnell. Im Kühlschrank bleiben sie nebeneinander gelegt und luftig am besten in Papier verpackt einige Tage frisch. Getrocknete Pilze, locker im Vakuumbeutel verpackt, trocken und dunkel gelagert, sind fast ein Jahr haltbar.

Chinakohl

Von September bis Februar kommt Chinakohl überwiegend aus heimischem Freilandanbau. Aus dem Gewächshaus ist Chinakohl ganzjährig erhältlich. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Blätter dicht und geschlossen sind und keine matschigen Stellen aufweisen. 

Kühl gelagert, hält er sich eine Woche und kann nach und nach aufgebraucht werden (immer wieder locker in Frischhaltefolie einpacken). Bei zu warmer Lagerung bekommt Chinakohl schwarze Flecken.

Eisbergsalat

Eisbergsalat ist das ganze Jahr über erhältlich, seine Hochsaison hat er ab Mai. Seine Haltbarkeit ist wesentlich besser als die von Kopfsalat. Man kann Eisbergsalat in Folie verpackt bis zu 2 Wochen im Kühlschrank lagern; sogar geschnitten hält er sich noch einige Tage frisch.

Vor dem Verzehr befreit man den Kopf von den Umblättern und schneidet ihn dann nach Belieben klein. Waschen muss man ihn nicht unbedingt, da der fest geschlossene Kopf sauber ist.

Endiviensalat

Endivien besitzen neben Kohlenhydraten und Eiweiß einen verhältnismäßig hohen Anteil an Kalium, Phosphor, Calcium, Natrium und Eisen sowie an Vitaminen.Hauptangebotszeit ist das Winterhalbjahr. Mittlerweile wird Endivie aber auch in geringerem Umfang in den Sommermonaten angeboten. Durch den im milchigen Saft der Blätter enthaltenen Bitterstoff Intybin wirken Endivien appetitanregend und verdauungsfördernd. Endiviensorten sind deshalb vor allem für Vorspeisensalate interessant.

Krause Endivie, Frisée

Sie ist ein Salat-Typ mit mehr oder weniger krausen, stark geschlitzten Blättern. Noch vor einigen Jahren wurde sie bei uns kaum angepflanzt, denn den Bauern war diese Endiviensorte zu schwierig. Die klassischen Anbaugebiete liegen in Südeuropa. Endiviensalat bleibt in ein feuchtes Tuch oder in Papier gewickelt im Gemüsefach 1–2 Wochen frisch.

Erbsen

Von Juni bis August stehen die Chancen am besten, frische, feste Erbsen in der Schote zu bekommen – meist Markerbsen (sie schmecken süß), hin und wieder aber auch Schalerbsen. Selbst, wenn sich beide wie eine Erbse der anderen gleichen, passt die zuckerhaltige Markerbse gut zur Asienküche, während die Schalerbsen Eintöpfe, Suppen und Pürees besonders cremig schmecken lässt. Also den Händler nach der Erbsensorte fragen! Das Auspalen (das Lösen der Erbse aus der Schote) macht leider viel Arbeit und bringt wenig Ausbeute. Von 1 kg Erbsen mit Hülsen bleiben nur 300 g zurück. Zuckererbsen bzw. -schoten machen es uns da leichter. Ihre Hülse kann man mitessen, wenn sie vorher entfädelt wurde.

Ebenso immer zu haben sind Trockenerbsen, die in der Regel aus ausgereiften Schalerbsen bestehen. Es gibt weiße, gelbe, grüne, graue und marmorierte Sorten. Besonders beliebt: die großen Viktoria-Erbsen mit wenig Schale und viel Stärke – damit geben sie jedem Püree Geschmack und Geschmeidigkeit. Frische Erbsen mögen keine langen Lagerzeiten. 3 Tage im Kühlschrank sind das Maximum. Zuckererbsen bzw. -schoten bauen sogar schon vorher ihren Zucker zu Stärke ab. Wer frische  Erbsen nicht sofort kocht, blanchiert sie in Salzwasser. Dann ab damit in Eiswasser, abtropfen lassen, einfrieren. Der Kälteschock stoppt den Aromaabbau und die Erbsen schmecken auch noch nach einem Jahr  so lecker wie ihre frischen Kollegen.

Gurken

Ganzjähriger Supermarkt-Standard sind die langen, dünnen Schlangengurken, die es inzwischen auch im Miniformat  gibt; sie wachsen wetterunabhängig unter Glas oder Folie. Nur am Mittelmeer ist es warm genug fürs Freiland. Bei uns reicht die Sonne aber schon für mittelgroße, hellgrüne bis gelbe Schäl- und kleinere Gartengurken aus; ihre Haut ist dicker, ihr Fleisch fester, das Aroma intensiver. Ihre Saison läuft von August bis in den Herbst hinein.
Die meisten Gartengurken landen im Einmachsud von Konserven. Kleinere wie Cornichonsoder Delikatessgurken kommen ganz, die größeren Schälgurken gestückelt ins Glas und werden so zu Senf-, Zucker- oder Gewürzgurken. Kühlschranktemperaturen sind für Gurken tabu; kühle, dunkle Keller optimal. Hier fühlen sie sich drei Wochen wohl, wenn sie nicht gerade neben Äpfeln oder Tomaten liegen.

Kartoffeln

Kartoffelsalat

Was man nicht unbedingt wissen muss – wie bei fast allen Gemüsen und Früchten –, das sind die Handelsklassen. Die sagen vor allem was über den praktischen Wert der Kartoffeln für den Handel aus, darüber, wie haltbar, robust, sauber sie sind. Interessanter ist der Kochtyp, der immer auf dem Etikett steht: festkochend für Salate, mehligkochend für Püree, vorwiegend festkochend für Salzkartoffeln. Fortgeschrittene können das schon am ebenfalls vermerkten Sortennamen erkennen. Mehr zu Kochtyp und Sorten zum Schluss.

Noch weiter Fortgeschrittene kennen auch noch die Saison von Kartoffeln, zumindest die ihrer Lieblingssorten. Davon hängt nicht selten der Kochtyp ab; so sind neue Kartoffeln meist vorwiegend festkochend und späte fast immer mehligkochend. Dann gibt es noch mittelfrühe und mittelspäte Ernten sowie Importkartoffeln.In Plastiksäcken schwitzen die Knollen, was sie schnell verderben lässt. In Netzen bekommen sie zwar mehr Luft, aber auch mehr Licht, das ihnen schadet.

Am besten kauft man in Papiertaschen abgepackte Kartoffeln (kein Schwitzen, kein Licht) oder lose Ware, wenn sie stets aufgefrischt und sortiert wird. Über die Erde am Erdapfel darf man sich freuen, denn sie macht ihn auf natürliche Weise haltbarer. Der beste Platz für Kartoffeln liegt unter der Erde. Deswegen fühlen sie sich in dunklen, trockenen, luftigen und kühlen Keller oder im Flurschrank am längsten wohl – je später geerntet, desto länger. Dunkelheit bremst das Keimen und Grünen, Trockenheit bewahrt vor dem Faulen, bei drei bis sechs Grad reift die Kartoffel nur langsam nach. Bei Zimmertemperatur hält sie es nicht länger als drei bis vier Wochen aus, in der warmen Küche eher kürzer. Um den Nullpunkt zersetzt sich ihre Stärke zu sehr in Zucker, die Knollen werden süß. Dann hilft Küchenwärme, den Prozess wieder umzukehren.

Festkochende Kartoffeln sind eher länglich und nach dem Garen “speckig”, kernig im Biss, saftig mit feiner Struktur. Gut für Salz-, Pell- und Bratkratoffeln sowie Salate. Zu ihnen zählen: Cilena, Exquisa, Forelle, Hansa, Linda, Nicola, Selma, Sieglinde und die aromatischen, raren Bamberger Hörnchen.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln kochen eher speckig, aber locker, sind relativ fein in der Struktur und nicht mehlig. Gut für Salz- und Pellkartoffeln, Aufläufe, Rösti, Puffer. Richtig guter Salat oder Püree wird aus ihnen aber nicht. Zu ihnen zählen: Agria, Arkula, Christa, Desirée, Granola, Liu, Quarta, Sekura, Ukama, Alwara und Rosara.

Mehligkochende Kartoffeln haben meist eine runde Form und kochen eher weich und trocken, dafür locker. Gut für Püree, Knödel, Kroketten, Küchlein, Puffer, Aufläufe, Suppen, Eintöpfe. Zu ihnen zählen: Aula, Datura, Irmgard und die besonders geschätzten Adretta und Likaria.

Neue Kartoffeln reifen 80 bis 100 Tage und werden von Mai/Juni bis 10. August geerntet. Meist vorwiegend festkochend (spätere auch festkochend) von feinem, typischem Kartoffelgeschmack. Zu ihnen zählen Akula, Christa, Gloria, Rosara und Ukama sowie Cilena, Forelle und Sieglinde. Halten eine Woche.

Kohlrabi

Freilandkohlrabi müssen länger garen – genau richtig für Suppen und Eintöpfe. Ihre feine Seite zeigen sie als Beilagen: klein geschnitten, sanft geköchelt, mild gewürzt.
Kleinere Exemplare  sind stets zarter und schmecken auch roh wunderbar. Große werden mit dem Messer geschält und können von der Wurzel her holzig sein.

Im Kühlschrank hält sich Treibhauskohlrabi etwa eine Woche, sein Freiland-Kollege bis zu drei Wochen.

Kopfsalat

Kopfsalat ist das ganze Jahr über erhältlich. Salat aus Freiland-
anbau kommt bei uns von Mai bis Oktober in den Handel und diesen sollte man auch bevorzugen, denn Salat aus dem Gewächshaus hat  einen höheren Nitratwert. Gute Qualitäten erkennt man am festen Kopf und den kräftig-grünen Außenblättern. Die zarten Köpfe halten im Kühlschrank in großen luftdichten Dosen oder Plastiktüten ein bis drei Tage.

Lauch

Der Lauch (oder Porree) hat zwei geschmackliche Richtungen, verborgen in den beiden Enden seiner Stange: das eine ist weiß, fein, zart und süßlich-scharf, das andere dagegen grün, fest und kraftvoll. Ebenso unterscheiden wir den Lauch nach zwei Haupterntezeiten. Von Juni bis September kommt der mildere, zartere Sommerlauch mit langem, schmalem Schaft auf den Markt. Und vom September bis zum nächsten Frühjahr wird der kräftigere, härtere  Herbst- bzw. Winterlauch mit dickem, kurzem Schaft angeboten. Der Schaft bleibt übrigens nur deshalb weiß und zart, weil er beim Wachsen immer wieder mit Erde angehäufelt wird. Deshalb so viel Erdiges im Innern des Lauchs.Fünf Tage bleibt junger Lauch im Gemüsefach des Kühlschranks  frisch, Herbst- und Winterlauch wesentlich länger. Und wie so viele  mag der Lauch keine Äpfel oder Tomaten neben sich, da sie ihn schneller welken lassen.

Löwenzahn

Wilder Löwenzahn schmeckt aromatisch. Gepflückt wird er grundsätzlich vor der Blüte, allerdings nicht in der Nähe von Straßen oder Industrie-
anlagen.
Kultur-Löwenzahn besitzt spitz zulaufende, aufrecht wachsende und nur mäßig gezahnte Blätter. Er hat ein milderes Aroma als der wilde und wird im Handel in Stauden angeboten – oft gebleicht.
Gebleichter Löwenzahn wird in dunklen Räumen gezogen. Typisch ist die Farbe und die verringerte Blattfläche. Er ist weit weniger bitter als die Wildpflanze.

Lollo rosso

Lollo rosso stammt ursprünglich aus Italien; bei uns kommt er aber von Mai bis September als deutsche Freilandware in den Handel. Ganzjährig angeboten gelangt er aus Gewächshäusern in Italien, Frankreich und den Niederlanden in den Verkauf. Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass sich Kopf und Blätter fest anfühlen – und natürlich auch frisch nach Salat duften.

Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt er ein bis zwei Tage lang frisch.

Mangold

Angeboten wird Mangold bei uns von Frühjahr bis Herbst, aus dem Freiland von Juni bis Oktober. Dabei sollten Sie darauf achten, dass seine Stiele hell und fleckenfrei sind, die Blätter knackig frisch. Und: Bio ist besser!Zur Not in eine Plastiktüte verpackt bis zu einem Tag im Gemüsefach. Besser: Blätter blanchieren, kalt abschrecken, ausdrücken und einfrieren.

Möhren

Am süßesten schmecken junge Bundmöhren . Es gibt sie ab Juni. Die kleinen, runden sind die eigentlichen Karotten, auch Pariser Karotten genannt und kommen meist in die Konserve.  Sogenannte Waschmöhren laufen nicht spitz aus, sondern ähneln zumindest in der Form eher einem Finger. Sie gibt’s oft im Sack beim Kaufmann und sie sind größer und härter als Bundmöhren, daher sollte man sie besser kochen als roh essen. Ab Sommer bis März  kommen sie –ohne Grün – in den Handel. Lassen sich die Möhren allerdings biegen, dann sollten Sie sie auch dort liegen lassen.Werden Möhren nicht gleich gegessen, das Grün abschneiden und die Wurzeln ungewaschen im Kühlschrank je nach Sorte zehn bis 30 Tage lagern. Dort mögen sie es locker, also kein eng gefülltes Gemüsefach. Sehr feste, spät im Herbst geerntete Möhren lassen sich über Monate im kühlen, dunklen, luftigen Keller lagern.

Paprika

Gemüsepaprika gibt es in den drei Ampelfarben rot, gelb und grün. Grüne werden in der Regel unreif geerntet. Sie schmecken daher etwas herber. Die Roten haben das meiste Aroma und übrigens auch die meisten Vitalstoffe – Vitamin C! Freilandpaprika kommen ab dem Sommer bis zum Herbst auf unsere Märkte, meist aus den Mittelmeerländern und zum Teil aus Südosteuropa. Zu jeder Jahreszeit beliefern uns Hollands Gewächshäuser.
Die Balkanländer schicken den grünen, dünnwandigen Spitzpaprika in die türkischen Läden. Ihm fehlt es etwas an Aroma, doch zum Füllen macht er sich gut . Sehr viel würziger ist da die aus Ungarn stammende rundliche, gerippte und fleischige Tomatenpaprika. Daraus entstehen auch die eingelegten Paprikastücke und das Paprikamark. Beim Einkauf auf Früchte mit glatter, makellos glänzender Haut und grünen, frischen Stielen achten. Der Kühlschrank ist für Paprika eigentlich zu kalt. Dort fühlt sie sich höchstens im nicht ganz so kalten Gemüsefach für eine Woche wohl, eingepackt in einen Plastikbeutel mit Luftlöchern.

Radicchio

Der dicht geschlossene kleine Salatkopf mit den dicken, rotvioletten Blättern und den weißen, besonders bitteren Blattrippen ist sowohl optisch als auch geschmacklich eine tolle Ergänzung zu milderen Salaten. Radicchio di Trevisio ist länglich und milder ebenso wie die Kreuzung aus Chicorée (die Form) und Radicchio (die Farbe). Wird er kurz in warmes Wasser gelegt, ist er nicht ganz so bitter.Radicchio hält im Gemüsefach ca. eine Woche.

Radieschen

Radieschen gehören zur Rettichfamilie, was nicht nur am Aussehen, sondern auch am Geschmack zu erkennen ist. Wie die Rettiche enthalten sie reichlich Senföle, die für die Schärfe verantwortlich sind, wobei Freilandware meist schärfer ist als Treibhausware. Neben den bekannten roten Radieschen gibt es weiße oder rosafarbene, violette sowie weißrote Sorten. Das Fleisch ist stets weiß.Radieschen sind von März bis Oktober frisch auf dem Markt. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Knollen fest und die Blätter frisch sind. Radieschen sollte man möglichst schnell verzehren, im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie nur 2-3 Tage.

Rettich

Je nach Sorte kann sie rund, zapfen-, spindel- oder walzenförmig oder oval sein. Die Länge variiert von 10 bis 30 cm. Die Farbe der Schale reicht von Weiß über Rosa, Rot, Braun, Violett bis Schwarz. Das Fleisch der europäischen Rettiche ist weiß, asiatische Sorten können rosafleischig sein.Rettich ist von April/Mai bis Januar im Handel erhältlich, Hauptsaison ist bei uns von Juli bis Oktober. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Wurzel fest und die Blätter frisch sind. Im Gemüsefach ist er 3 – 4 Tage haltbar.

Spinat

Von Frühjahr bis August gibt es den zarten Früh- bis Sommerspinat, ab September den gröberen Winterspinat. Aus dem Freiland kommt er bei uns von April bis Oktober. Er sollte knackig-frische Blätter haben und am besten Bio sein, denn das bedeutet weniger Düngung und somit weniger Nitrat. Schlappe Blätter, gelbe Blattränder und faulig-dunkle Stiele sind es nicht wert, mitgenommen zu werden.

Tomaten

Tomaten-Feldsalat mit Mango-Dressing

Gute Tomaten reifen unter der Sonne statt im Treibhaus heran und schmecken am besten, wenn sie reif und rot geerntet werden. Weil sie dann aber schnell zu Matsch werden, kriegt man so was nur zur Saison aus einem Vertrautensgarten, vom Bauern in der Nähe oder im Urlaub in einem Tomatenland. Dort im sonnigen Süden beginnt ihre Saison im Frühjahr und reicht über die Hochzeit von Juli bis September (dann sind sie auch bei uns am besten) bis in den Winter hinein (kanarische Tomaten). Die meisten Tomaten aber werden grün geerntet und gerade rechtzeitig für den Laden zum Rotreifen gebracht – auch wenn Freiland oder Öko dransteht. Was aber auf jeden Fall schon mal besser ist.

Damit Tomaten Geschmack haben, sollten sie fest und eher zu klein als zu groß für ihren Typ sein, keine schrumpeligen Falten, dunkle Stellen oder Schorf haben; Knubbel und Rippen machen nichts, oft schmecken diese Sorten besonders intensiv. Ihre Blätter und Stiele sind grün statt welk und wenn die Tomaten duften, dann sind das meist diese Stiele. Völlig grün sollten Tomaten nicht sein (das verträgt der Magen roh gar nicht), doch rotgrüne Tomaten sind völlig in Ordnung.

Doch nicht nur die ganzen Früchte kommen in den Handel, auch Tomatensaft (Direktsaft ist frisch gepresst, alles andere besteht aus rückverdünntem Tomatenkonzentrat) – pur oder mit Salz und/oder Gewürzen – und auch bereits fertige Tomatensaucen (selbstgemacht sind sie natürlich viel besser!) in den Handel.Eine gerade reife Tomate bleibt ein bis zwei Wochen lang frisch und lecker, wenn sie bei etwa zwölf bis 15 Grad lagert – also an einer kühlen Stelle in der Wohnung oder im Keller. Kühlschrankluft macht sie fest und fad, auf dem Kühlschrank reift sie schnell nach, was nur bei zu viel Grün auf Dauer gut ist. Aber Achtung: Beim Reifen lässt die Tomate das Gas Ethylen ab, das auch anderes Gemüse und Obst anspornt. Deswegen keine Bananen. Gurken oder ähnlich Empfindliches in ihre Nähe lassen. Gegentrick: Äpfel neben unreife Tomaten legen; sie geben auch Gas ab und spornen so die Tomate beim Reifen an.

Die gängigsten sind die runden Normaltomaten, wie sie in unseren Gärten, unter Hollands Glasdächern oder auf den Kanaren wachsen. Sie sind gut, knackig, saftig und eher säuerlich. Für Salate und alles, wobei die Tomate in Form bleiben soll.

Die gedrungeneren, unförmigeren Fleischtomaten arbeiten zurzeit daran, ihren guten Ruf als Idealtomaten für Saucen, Suppen und Geschmortes wieder zurückzubekommen. Den hatten sie sich einst mit viel aromatischem Fleisch und wenigen Kernen verdient – bis sie zu mehligen, unreifen Brummern fürs Massenkochen mutierten. Die Besten kommen im Sommer aus dem Süden.

Die Eier- oder Flaschentomaten kommen von Haus aus dem Mittelmeerraum und werden dort wegen ihres dicken Fruchtfleischs und der Süße sowohl in Salaten geliebt als auch für Saucen verwendet. Auch in Resteuropa werden sie immer beliebter (und gehen inzwischen leider zum Teil denselben Weg wie einst die Fleischtomate). Weltberühmt sind sie als geschälte Dosentomaten.

Die Kirschtomate ist inzwischen für viele Tomatenfans die Nr. 1 als Alternative zur faden Einheitstomate, weil sie in ihrer kleinen Hülle noch das saftig-süßsaure Aroma der Ur-Tomate konzentrieren kann. Das gilt auch bei den Nährstoffen; außerdem lässt sich ganz schnell und leicht was mit ihr machen.

Zucchini

Je kleiner, desto fein würziger. Ideal: junge, etwa 15 cm lange und rund 100 g schwere Zucchini. Misst der beliebteste Spross aus der Familie Kürbis erst mal 20 cm oder wiegt 200 g kann man sie noch füllen. Gelbe, lind- und dunkelgrüne Zucchini unterscheiden sich vor allem in der Farbe, nicht im Geschmack. Im Frühjahr haben die Früchte große, leuchtend gelbe Blüten, die sich füllen und garen oder in Teig hüllen und frittieren lassen. Hängt noch ein Baby-Zucchino an der Blüte, ist es ein “Weibchen”. Blüten ohne Frucht sind männlich und werden von Gourmets bevorzugt. Beide Geschlechter liefern mildes Kürbis-Aroma.

Wichtig: Zucchini sollten immer fest, mit makelloser Haut und frischem Stielansatz sein,
Ursprünglich stammen Zucchini aus Mittelamerika. Importe aus Spanien, Italien und Frankreich gibt’s für wenig Geld das ganze Jahr im Supermarkt. Bei uns werden Freilandzucchini ab Mitte Juni bis Oktober geerntet.Frische, feste Zucchini halten sich in einer Plastiktüte im Gemüsefach ein bis zwei Wochen, altern aber schneller in der Nachbarschaft von Obst oder Tomaten. Zucchini-Blüten welken rasant. Also am besten einkaufen und sofort zubereiten.

Zwiebeln

Gute Zwiebeln sind prall, fest und trocken und haben keine grünen Triebe. Gute Frühlingszwiebeln dagegen haben ein festes, kräftig-sattes Grün.Zwiebeln wachsen auch in kälteren Regionen. Auch wenn es fast alle Sorten rund ums Jahr (vor allem aus Holland, Italien und Ägypten) in unseren Geschäften gibt: Am besten schmecken die Knollen im Sommer und Frühherbst, wenn sie hierzulande geerntet werden.Zwiebeln brauchen Luft. Deshalb Knollen nicht in Plastiktüten verpacken. Küchendunst lässt sie schimmeln. Ideal ist ein kühler, dunkler und trockener Platz. Weiße Zwiebeln halten mehrere Wochen, braune bis zu sechs Monaten. Rote Zwiebeln und Frühlingszwiebeln machen schneller schlapp. Sie lagert man im Gemüsefach des Kühlschranks und verbraucht sie innerhalb einer knappen Woche – rote Zwiebeln schaffen es auch ein paar Tage länger.

Braune Zwiebeln: Die preiswerten Alleskönner. Zeigen pikant-scharfes Aroma vor allem beim Dünsten und Schmoren, jung auch fein gehobelt im Salat. Werden gern mit Fleisch und kräftigem Gemüse kombiniert.

Weiße Zwiebeln: Die Milden. Lassen sich gut füllen, grillen oder schmoren. Schmecken fein geschnitten auch im Salat.

Rote Zwiebeln: Die Aromatischen. Sie stammen meist aus Italien, frisch und roh geben sie Salaten, Marinaden oder Broten eine mild-würzige, leicht süßliche Note. Gut auch fein gewürfelt über warmen Gerichten.

Frühlingszwiebeln: Die Jungen haben eine kleine weiße Knolle und Grün, das mitverwendet werden darf. Werden auch oft Lauchzwiebeln genannt – passt aber eher nur zu denen ohne Knolle, die dünnen Lauchstangen ähneln. Roh für Salate, Quark, Dips und Dressings, auch zum Woken oder Ansetzen von Gerichten, für die Zwiebeln zu grob sind.

 

 

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