Welches Obst und Gemüse hat im Juni Saison

Gemüsekiste

Welches Obst und Gemüse hat im Juni Saison

Ananas

Ananas sind empfindlich, so dass sie oft noch unreif verladen werden – nur leider reifen sie dann nicht mehr nach. “Flugananas” waren die ersten Jetset-Früchte unter den Exoten – sie werden reif geerntet und dann schnell per Flugzeug nach Europa gebracht. Sie sind sehr aromatisch und saftig, kosten aber – auch ökologisch gesehen.

Bei reifen Früchten haben die Schuppen braune Spitzen, die sich eindrücken lassen. Die Innenblätter lassen leicht lösen und der Stengelansatz duftet nach Ananas. Babyananas sind kleiner Früchte mit oft intensiverem Geschmack. Die Früchte werden möglichst kellerkühl (nicht im Kühlschrank) aufbewahrt und bleiben so eine Woche lang frisch.

Aprikosen

Die Aprikose zählt zum Steinobst. Eine steinartige Innenschicht umschließt den Samenkern. Essbar ist die den Stein umhüllende, fleischig verdickte Mittelschicht des Fruchtknotens, die wiederum von einer Fruchtschale umschlossen ist.

Ein typisches Merkmal der zwischen 4-8 cm großen Aprikose ist die vom Stil bis Blütenende verlaufende Naht, die die Früchte in zwei Backen teilt. Je nach Sorte ist ihre Form kugelig bis leicht oval oder eiförmig. Auch die Fruchtschale ist von Sorte zu Sorte verschieden: Sie kann rau, samtartig oder auch glatt sein. Das Fruchtfleisch ist weißlich, gelb oder tief gelborange und löst sich bei reifen Früchten leicht vom Stein.

Bei uns auf den Markt kommen sie ab Mai/Juni aus Marokko und Spanien. Am besten und saftigsten schmecken sie im Juli und August. Angebote im Winter stammen vorwiegend aus Südafrika. Achten Sie beim Einkauf darauf, reife Aprikosen zu kaufen, denn die Früchte reifen nicht nach. Aprikosen sollten möglichst kühl und ohne Druck einlagig im Kühlschrank aufbewahrt und baldmöglichst verzehrt werden.

Was die Inhaltsstoffe anbelangt, liegen Aprikosen gleich in mehrerer Hinsicht weit vorne. Sie enthalten wenig Säure, dafür viele Mineral- und Ballaststoffe, enorm viel Karotene (= krebshemmende Pflanzenfarbstoffe), überdurchschnittlich viel Kalium, Vitamin B5 und Folsäure in günstiger Kombination. Aprikosen stärken das Immunsystem und die Konzentrationsfähigkeit, wirken schützend auf die Lungenschleimhäute und können bei Asthmabeschwerden Linderung bringen.

Heidelbeeren

Heidelbeersträucher werden etwa 50 cm hoch. Haut und Fruchtfleisch der erbsengroßen Waldheidelbeeren sind dunkelblau bis schwarz. Kulturheidelbeeren sind etwas größer und haben eine härtere Schale. Ihr Fruchtfleisch ist weiß.

Die frischen Beeren wirken entzündungshemmend. Sie enthalten viele Gerb- und Mineralstoffe, Vitamin C und Karotene, die das Immunsystem stärken. Getrocknete Beeren helfen bei Durchfall.  Von Juni bis September haben Heidelbeeren Saison. Kulturheidelbeeren kommen in kleine Schälchen verpackt frisch auf den Warentisch. Sie schmecken fast so gut wie Waldheidelbeeren und bleiben länger frisch. Im Tiefkühlfach gibt es Heidelbeeren das ganze Jahr über.

Erdbeeren

Unschlagbar – ganz klar! –  frische Erdbeeren mit Schlagsahne.Daneben schmecken Erdbeeren natürlich auf einem Brötchen – und zwar als Konfitüre, gerne auch kombiniert mit Rhabarber oder Bananen. Aber nicht nur in fluffigen Cremes, saftigen Kuchen und sahnigen Torten sind die roten Beeren ein Hit, auch im Salat (z. B. Rucola, Spinat) sorgen sie für einen farbigen Hingucker und ein Geschmackserlebnis.Viele können die Erdbeerzeit gar nicht abwarten und stürmen die Erdbeerfelder, denn die Saison ist kurz. Zwar kommen ab Januar bereits die ersten Erdbeeren aus spanischen Gewächshäusern in unsere Läden, ab März aus Italien, doch im Geschmack können sie unsere heimischen Früchtchen (Hauptsaison von Juni bis maximal August) nicht übertreffen: Je punktgenauer man Erdbeeren erntet, desto besser schmecken sie, denn die Früchtchen reifen nicht nach. Wer danach doch nicht auf Erdbeeren verzichten möchte: aus Israel gibt es sie wieder ab November bis Februar.
Sind mindestens 2/3 der Fruchtoberfläche rot, sind Erdbeeren genießbar, ihr volles Aroma entfalten sie aber erst, wenn sie komplett rot gefärbt sind.

Erdbeer – Streuselkuchen

Himbeeren

“Heiße Liebe” – Vanilleeis mit heißen Himbeeren – ein Klassiker. Ebenso beliebt wie Himbeerkonfitüre und -Gelee auf dem Frühstückstisch. Himbeeren tummeln sich, wie auch Erdbeeren, gerne im Salat (Rucola, Spinat), aber natürlich am liebsten in feinen Cremes, leckeren Puddings, in Kuchen, Muffins & Co., denn sie behalten beim Backen ihr feinsäuerliches Aroma. Es gibt eigentlich nur zwei Sorten von Himbeeren: Sommer- und die Winterhimbeeren. So ist auch ihre Erntezeit etwas länger, von Juni bis in den Herbst hinein, aus Übersee kommen die Früchte dann von November bis Mai zu uns. Doch nicht alle Beeren sind rot. Die Sorte “Black Jewel” beispielsweise ist schwarz, “Golden Queen” kommt in leuchtendem Gelb daher. Bei der Ernte werden die Himbeeren am Strauch vorsichtig vom Fruchtboden, dem Zapfen, abgepflückt; das ist etwas aufwendig, was die Früchte nicht gerade billig macht. So fein das Aroma von Himbeeren ist, so sensibel sind sie: daher nur im Notfall waschen, schlechte Beeren sofort aussortieren. Gekühlt halten sie ein bis zwei Tage,

Kirschen

Es gibt 2 Sorten von Süßkirschen, zum einen die in der Regel früh reifenden, weichfleischigen Herzkirschen, zum anderen die festfleischigen Knorpelkirschen. Größe und Farbe können dabei jeweils variieren, die Palette reicht von gelbrot bis beinahe schwarz. Die Zahl an Sorten ist immens und fast nicht mehr überschaubar.

Kirschen zählen nicht nur zu den beliebtesten Obstarten, sie haben auch an Inhaltsstoffen einiges zu bieten: wichtige Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium) und das wichtige Spurenelement Zink, das einen günstigen Einfluss auf den Hormonstoffwechsel hat. Die Kirsche enthält zudem eine ausgewogene Mischung an Vitaminen und bioaktive Substanzen wie die Anthozyane (rotviolette Pflanzenfarbstoffe), die das Bindegewebe aufbauen helfen und entzündungshemmend wirken.Die Kirschsaison reicht bei uns von Mitte Juni bis August, mit einem Schwerpunkt im Juli. Kirschen sind mittlerweile aber ganzjährig erhältlich. Kirschen zählen leider nicht zu den günstigen Obstarten, da gute Qualitäten stets mit Stil per Hand gepflückt werden. Lagern sollte man Kirschen möglichst nicht, sie halten nicht mehr als zwei bis drei Tage, lassen sich aber gut einfrieren (mit Stein) und dann noch gefroren weiterverwenden.

Stachelbeere

Stachelbeeren hängen einzeln oder paarweise an Büschen oder niedrigen Stämmchen. Sie werden etwa kirschgroß und sind mit mehr oder weniger borstigen Flaumhaaren bedeckt. Ihre Schale ist oft grünlich weiß, goldgelb, hellbraun oder rot gefärbt. Ihr weiches, saftiges Fleisch enthält viele kleine, essbare Kerne.

Stachelbeeren enthalten neben der hervortretenden Säure auch relativ viel Zucker, zudem Provitamin A, Vitamin C, E, Kalium, Calcium und Phosphor. Aufgrund ihrer Blut reinigenden, Herz-Kreislauf stärkenden und Rheuma lindernden Wirkung, aber auch wegen des hohen Mineralstoff- und Vitamingehalts sind sie eine wertvolle, gesundheitsfördernde Obstart.

Stachelbeeren kommen von Juni bis August auf den Markt. Als Frischobst sollte man nur die wirklich reifen Beeren essen, da größere Mengen unreifer Beeren, wie sie für die Industrie oder zur Weiterverarbeitung gepflückt werden, toxisch wirken. Im Kühlschrank sind die Beeren ca. 1 Woche haltbar.

Artischocken

rtischocken werden von Nordfrankreich bis Israel angebaut und kommen deswegen mehr oder weniger das ganze Jahr über in die Läden. Sie sollten im Idealfall vor der Blüte geerntet werden, wenn sie noch zart und nicht bitter sind. Das beste Angebot gibt es im Mai/Juni (vor allem aus dem Süden) und im Oktober/November (aus Mitteleuropa). Sind die Früchte prall, fest, geschlossen und haben einen Stiel, dann sollten Sie zugreifen! Sind sie hingegen braun, grau, schwarz oder gefleckt, wirken strohig und haben sehr trockene Blattspitzen und Anschnitte, dann können Sie sie getrost übersehen je frischer, desto besser: Artischocken welken relativ schnell und verlieren dabei rasch an Geschmack. Luftdicht in Folie oder in eine Plastiktüte verpackt, halten sie es jedoch 1 Woche im Kühlschrank aus, ohne sich dabei stark zu verändern.

Bataviasalat

Der Bataviasalat ist ein neuerer Eissalat-Typ aus Frankreich, der warmes Klima bevorzugt. Mittlerweile wird er im Freiland auch in Italien und in der Westschweiz angebaut. In den Niederlanden und in Deutschland kommt er dagegen überwiegend aus dem Treibhaus. Er gehört zur kopfbildenden Sorte und liegt – was Geschmack, Konsistenz, Haltbarkeit und Lagerfähigkeit betrifft – zwischen Kopfsalat und Eissalat. Die Blätter schmecken knusprig, mürbe und saftig-süß. Die Farbe kann von einem dunklen Rotbraun bis zu hellgrün mit rotem Rand reichen. Bataviasalat kann man von Mai bis September als Freilandware kaufen. Im Gemüsefach des Kühlschrankes kann er 4 bis 5 Tage gelagert werden.

Blumenkohl

Guter Blumenkohl hat einen festen Kopf mit dicht sitzenden weißen Röschen, die keine dunklen oder gelben Stellen haben sollten. Der Anschnitt sollte möglichst frisch sein, das Grün nicht welk und gelblich. Er duftet angenehm, statt zu “kohlen” (vor allem am Anschnitt). Sind zu viele Blätter dran, zahlt man die unnötig mit. Sind keine dran, könnte es ein alter Kohl sein, der von verräterischen Spuren befreit wurde. Kleine, junge Blätter können mitgegart werden.
Die Freilandsaison ist bei uns von Juni bis Oktober, durch Importe ist Blumenkohl aber das ganze Jahr über zu bekommen.Das empfindliche Gemüse sollte nicht lange lagern. Locker in Folie oder in einer Tüte gepackt, bleibt es bis zu einer knappen Woche im Gemüsefach frisch.

Blumenkohlsuppe mit Kokosmilch

Bohnen

Gerade die Kerne mit wertvollem Eiweiß, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und B-Vitaminen sind ein guter Ersatz für alle, die kein Fleisch essen. Für Rohköstler sind grüne Bohnen und die meisten frischen Kerne aber nichts – ungegart enthalten sie Phasin, das den Magen verderben bis vergiften kann. Nach 7 bis 15 Minuten Garzeit ist das Phasin aber völlig verschwunden.Frische Bohnen (leuchtend grün, glatt, im Anschnitt saftig) vom freien Land gibt es bei uns ab Frühsommer – zuerst meist die breiten Sorten für Schnippelbohnen und die einheimischen dicken Bohnen (Sau-, Puffbohnen) – und müssen nur selten entfädelt werden. Hauptsaison ist von Juni bis September, im Oktober ist Schluss. Von April bis Dezember kommen Bohnen aus dem Treibhaus oder aus Importen, vor allem aus dem Mittelmeerraum und aus Holland. Afrika baut das ganze Jahr über grüne Bohnen an, die besonders im “Winterloch” von Januar bis März bei uns gefragt sind.

Um Trockenbohnen zu bekommen, lassen die Bauern die Hülsen über die optimale Reife hinaus hängen, sodass sie langsam hart und die Blätter gelb werden. Falls nötig, werden die Hülsen nach der Ernte noch nachgetrocknet, um schließlich die harten Kerne zu “ernten”. So haltbar getrocknete Hülsenfrüchte sind, so sensibel sind sie als Frischgemüse. Nässe, Druck und Enge mögen sie gar nicht. Werden frische Bohnen trocken und locker in einer verschließbaren Plastikdose oder -tüte (vor dem Verschließen aufblasen) im Gemüsefach gelagert, bleiben sie dort ein bis drei Tage frisch. Ein Bad in kaltem Wasser kann leicht schlappe Hülsen wieder aufrichten. Für Bohnenkerne frisch aus der Hülse gelten ein bis zwei Tage. Getrocknete Bohnenkerne halten dunkel und luftdicht (ab und zu belüften) gut ein Jahr. Sind sie zu alt, dauert es ewig, bis sie gar sind.

Brokkoli

Angeboten werden die dicken Hauptstämme mit großer Blüte und die erst nach deren Ernte ausgewachsenen Seitentriebe des Brokkoli. Es gibt auch blaue und violette Sorten sowie asiatischen Brokkoli mit dünnem Stiel und Blättern, aber wenig Blüte – gut zum Woken und Dämpfen. Brokkoliköpfe sollten fest geschlossen sein und noch nicht gelb blühen. Frische Anschnitte und Blätter zeugen von Frische, ebenso ein “grüner” Duft.
Freilandsaison ist bei uns von Mitte Juni bis Oktober, durch starke Importe ist er aber das ganze Jahr über zu bekommen.

Locker in Folie oder in einer Tüte bleibt Brokkoli zwei bis drei Tage im Gemüsefach frisch.

Eisbergsalat

Eisbergsalat ist das ganze Jahr über erhältlich, seine Hochsaison hat er ab Mai. Seine Haltbarkeit ist wesentlich besser als die von Kopfsalat. Man kann Eissalat in Folie verpackt bis zu 2 Wochen im Kühlschrank lagern; sogar geschnitten hält er sich noch einige Tage frisch.

Vor dem Verzehr befreit man den Kopf von den Umblättern und schneidet ihn dann nach Belieben klein. Waschen muss man ihn nicht unbedingt, da der fest geschlossene Kopf “natursauber” ist.

Endiviensalat glatt

Ihre Heimat ist das Mittelmeergebiet bis nach Zentralasien hinein und Indien. Angebaut wird sie in den USA und Westeuropa. Die glatte Endivie bildet eine große, platte Rosette aus breiten, am Rande ungleichmäßig gezahnten, derben Blättern mit breiten und dicken Rippen. Endivien besitzen neben Kohlenhydraten und Eiweiß einen verhältnismäßig hohen Anteil an Kalium, Phosphor, Calcium, Natrium und Eisen sowie an Vitaminen.

Hauptangebotszeit ist das Winterhalbjahr. Mittlerweile wird Endivie aber auch in geringerem Umfang in den Sommermonaten gehandelt. Durch den im milchigen Saft der Blätter enthaltenen Bitterstoff Intybin wirken Endivien appetitanregend und verdauungsfördernd. Endiviensorten sind deshalb vor allem für Vorspeisensalate interessant.

Endiviensalat kraus

Sie ist ein Salat-Typ mit mehr oder weniger krausen, stark geschlitzten Blättern. Noch vor einigen Jahren wurde sie bei uns kaum angepflanzt, denn den Bauern war diese Endiviensorte zu schwierig. Die klassischen Anbaugebiete liegen in Südeuropa. Weil Frisée inzwischen bei uns so beliebt ist, etwa als pikant angemachter Salat mit Croûtons und gebratenem Speck, lohnen sich nun aber auch Unterglaskulturen im kühleren Norden. Endiviensalat bleibt in ein feuchtes Tuch oder in Papier gewickelt im Gemüsefach 1–2 Wochen frisch.

Erbsen

Von Juni bis August stehen die Chancen am besten, frische, feste Erbsen in der Schote zu bekommen – meist Markerbsen (sie schmecken süß), hin und wieder aber auch Schalerbsen. Selbst, wenn sich beide wie eine Erbse der anderen gleichen, passt die zuckerhaltige Markerbse gut zur Asienküche oder ins Leipziger Allerlei, während die Stärke in Schalerbsen Eintöpfe, Suppen und Pürees besonders cremig schmecken lässt. Also den Händler nach der Erbsensorte fragen! Das Auspulen (das Lösen der Erbse aus der Schote) macht leider viel Arbeit und bringt wenig Ausbeute. Von 1 kg Erbsen mit Hülsen bleiben nur 300 g ohne zurück. Zuckererbsen bzw. -schoten machen es uns da leichter. Ihre Hülse kann man mitessen, wenn sie vorher entfädelt wurde. “Arbeitslose” Erbsen gibt es aus der Tiefkühltruhe (lecker!) und aus der Dose (fade!).
Ebenso immer zu haben sind Trockenerbsen. Es gibt weiße, gelbe, grüne, graue und marmorierte Sorten. Besonders beliebt: die großen Viktoria-Erbsen mit wenig Schale und viel Stärke – damit geben sie jedem Püree Geschmack und Geschmeidigkeit. Die großen gelben, voll ausgereiften Erbsen werden vorwiegend zu Erbsmehl, Erbswurst und anderen Suppenerzeugnissen verarbeitet.Frische Erbsen mögen keine langen Lagerzeiten. 3 Tage im Kühlschrank sind das Maximum. Zuckererbsen bzw. -schoten bauen sogar schon vorher ihren Zucker zu Stärke ab. Und ausgepalt sollten die schutzlosen Erbsenkörner sofort in den Topf, sonst schmecken sie mehlig und verlieren Aroma und Süße. Daher auch keine losen frischen Erbsen kaufen. Wer frische ausgepalte Erbsen nicht sofort kocht, blanchiert sie in Salzwasser. Dann ab damit in Eiswasser, abtropfen lassen, einfrieren. Der Kälteschock stoppt den Aromaabbau und die Erbsen schmecken auch noch nach einem Jahr (fast) so lecker wie ihre frischen Kollegen. Trockenerbsen brauchen als Naturkonserven das Älterwerden nicht zu fürchten. An einem trockenen, dunklen Ort halten sie mindestens 1 Jahr lang.

Fenchel

Fenchel hat seine beste Zeit von Juli/August bis November, wenn auch die einheimische Saison ist. Vom Herbst bis zum Frühsommer kommt er vor allem aus Italien und anderen Mittelmeerländern zu uns, die Holländer liefern im Sommer. Guter Fenchel hat eine feste Knolle und frisches, kräftiges Grün, ist leuchtend weiß bis hellgrün und duftet leicht nach Anis.n der dunklen Papiertüte kann Fenchel 2–3 Tage im Vorratsschrank liegen bleiben. 1–2 Wochen im Gemüsefach des Kühlschranks sind auch okay, wenn er in ein angefeuchtetes Küchentuch gewickelt wird. Im Tiefkühler hält er bis zu 8 Monate. Dazu die Knolle vierteln, 1 Minute in kochendes Zitronenwasser (wegen der Farbe) geben und ab in die Kälte!

Gurken

Ganzjähriger Supermarkt-Standard sind die langen, dünnen Salat- oder Schlangengurken, die es inzwischen auch im Miniformat mit Maxi-Geschmack gibt; sie wachsen wetterunabhängig unter Glas oder Folie. Nur am Mittelmeer ist es warm genug fürs Freiland. Bei uns reicht die Sonne aber schon für mittelgroße, hellgrüne bis gelbe Schäl- und kleinere Gartengurken aus; ihre Haut ist dicker, ihr Fleisch fester, das Aroma intensiver, nur kaufen kann man sie seltener. Ihre Saison läuft von August bis in den Herbst hinein. Die Bitterstoffe hat man ihnen – anders als bei Salatgurken – noch nicht ganz weggezüchtet. Betroffen davon ist aber vor allem der Stielansatz und der lässt sich gut abschneiden.
Die meisten Gartengurken landen im Einmachsud von Konserven. Kleinere wie Cornichons oder Delikatessgurken kommen ganz, die größeren Schälgurken gestückelt ins Glas und werden so zu Senf-, Zucker- oder Gewürzgurken in Essiglake. Hingegen reifen Salz- oder Saure Gurken durch Milchsäuregärung ähnlich wie Sauerkraut. Von Essig keine Spur, umso mehr vom süß-salzigen Aroma. Milchsauer vergorene Gurken werden meist noch zusätzlich pasteurisiert. Schade, denn würziger, frischer und knackiger schmecken sie im Ur-Zustand – zu suchen auf Märkten, in Reformhäusern und Feinkostabteilungen.Kühlschranktemperaturen sind für Gurken tabu; kühle, dunkle Keller optimal. Hier fühlen sie sich drei Wochen wohl, wenn sie nicht gerade neben Äpfeln oder Tomaten liegen. Fehlt der Keller, sind in Folie eingeschweißte Gurken in Folie zu empfehlen (schützt vorm Austrocknen). Zum Einfrieren sind Gurken viel zu wässrig.

Kartoffeln

Was man nicht unbedingt wissen muss – wie bei fast allen Gemüsen und Früchten –, das sind die Handelsklassen. Die sagen vor allem was über den praktischen Wert der Kartoffeln für den Handel aus, darüber, wie haltbar, robust, sauber sie sind. Interessanter ist der Kochtyp, der immer auf dem Etikett steht: festkochend für Salate, mehligkochend für Püree, vorwiegend festkochend für Salzkartoffeln. Fortgeschrittene können das schon am ebenfalls vermerkten Sortennamen erkennen. Mehr zu Kochtyp und Sorten zum Schluss. Noch weiter Fortgeschrittene kennen auch noch die Saison von Kartoffeln, zumindest die ihrer Lieblingssorten. Davon hängt nicht selten der Kochtyp ab; so sind neue Kartoffeln meist vorwiegend festkochend und späte fast immer mehligkochend. Dann gibt es noch mittelfrühe und mittelspäte Ernten sowie Importkartoffeln.In Plastiksäcken schwitzen die Knollen, was sie schnell verderben lässt. In Netzen bekommen sie zwar mehr Luft, aber auch mehr Licht, das ihnen schadet. Am besten kauft man in Papiertaschen abgepackte Kartoffeln (kein Schwitzen, kein Licht) oder lose Ware, wenn sie stets aufgefrischt und sortiert wird. Über die Erde am Erdapfel darf man sich freuen, denn sie macht ihn auf natürliche Weise haltbarer. Der beste Platz für Kartoffeln liegt unter der Erde. Deswegen fühlen sie sich in dunklen, trockenen, luftigen und kühlen Keller oder im Flurschrank am längsten wohl – je später geerntet, desto länger. Dunkelheit bremst das Keimen und Grünen, Trockenheit bewahrt vor dem Faulen, bei drei bis sechs Grad reift die Kartoffel nur langsam nach. Bei Zimmertemperatur hält sie es nicht länger als drei bis vier Wochen aus, in der warmen Küche eher kürzer. Um den Nullpunkt zersetzt sich ihre Stärke zu sehr in Zucker, die Knollen werden süß. Dann hilft Küchenwärme, den Prozess wieder umzukehren.

Festkochende Kartoffeln sind eher länglich und nach dem Garen “speckig”, kernig im Biss, saftig mit feiner Struktur. Gut für Salz-, Pell- und Bratkratoffeln sowie Salate. Zu ihnen zählen: Cilena, Exquisa, Forelle, Hansa, Linda, Nicola, Selma, Sieglinde und die aromatischen, raren Bamberger Hörnchen.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln
kochen eher speckig, aber locker, sind relativ fein in der Struktur und nicht mehlig. Gut für Salz- und Pellkartoffeln, Aufläufe, Rösti, Puffer. Richtig guter Salat oder Püree wird aus ihnen aber nicht. Zu ihnen zählen: Agria, Arkula, Christa, Desirée, Granola, Liu, Quarta, Sekura, Ukama, Alwara und Rosara.

Mehligkochende Kartoffeln haben meist eine runde Form und kochen eher weich und trocken, dafür locker. Gut für Püree, Knödel, Kroketten, Küchlein, Puffer, Aufläufe, Suppen, Eintöpfe. Zu ihnen zählen: Aula, Datura, Irmgard und die besonders geschätzten Adretta und Likaria.

Neue Kartoffeln
reifen 80 bis 100 Tage und werden von Mai/Juni bis 10. August geerntet. Meist vorwiegend festkochend (spätere auch festkochend) von feinem, typischem Kartoffelgeschmack. Zu ihnen zählen Akula, Christa, Gloria, Rosara und Ukama sowie Cilena, Forelle und Sieglinde. Halten eine Woche.

Kartoffelgratin

Kopfsalat

opfsalat ist das ganze Jahr über erhältlich. Salat aus Freiland-
anbau kommt bei uns ab ca. Mai bis Oktober in den Handel und diesen sollte man auch bevorzugen, denn Salat aus dem Gewächshaus hat – wegen des bereits erwähnten Lichtmangels beim Wachstum – einen höheren Nitratwert. Gute Qualitäten erkennt man am festen Kopf und den kräftig-grünen Außenblättern. Die zarten Köpfe halten im Kühlschrank in großen luftdichten Dosen oder Plastiktüten ein bis drei Tage.

Lollo Rosso

Lollo rosso stammt ursprünglich aus Italien; bei uns kommt er aber von Mai bis September als deutsche Freilandware in den Handel. Ganzjährig angeboten gelangt er aus Gewächshäusern in Italien, Frankreich und den Niederlanden in den Verkauf. Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass sich Kopf und Blätter fest anfühlen – und natürlich auch frisch nach Salat duften.

Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt er ein bis zwei Tage lang frisch.

Mangold

Angeboten wird Mangold bei uns von Frühjahr bis Herbst, aus dem Freiland von Juni bis Oktober. Dabei sollten Sie darauf achten, dass seine Stiele hell und fleckenfrei sind, die Blätter knackig frisch. Und: Bio ist besser!Zur Not in eine Plastiktüte verpackt bis zu einem Tag im Gemüsefach. Besser: Blätter blanchieren, kalt abschrecken, ausdrücken und einfrieren.

Möhren

Am süßesten schmecken junge Bundmöhren (mit Kraut). Es gibt sie ab Juni. Die kleinen, runden sind die eigentlichen Karotten, auch Pariser Karotten genannt und kommen meist in die Konserve. Nur leider schmecken sie nach dem Erhitzen nicht mehr gut. Sogenannte Waschmöhren laufen nicht spitz aus, sondern ähneln zumindest in der Form eher einem Finger. Sie gibt’s oft im Sack beim Kaufmann und sie sind größer und härter als Bundmöhren, daher sollte man sie besser kochen als roh essen. Ab Sommer bis März (Dauermöhren) kommen sie –ohne Grün – in den Handel. Lassen sich die Möhren allerdings biegen, dann sollten Sie sie auch dort liegen lassen.Werden Möhren nicht gleich gegessen, das Grün abschneiden und die Wurzeln ungewaschen im Kühlschrank je nach Sorte zehn bis 30 Tage lagern. Dort mögen sie es locker, also kein eng gefülltes Gemüsefach. Sehr feste, spät im Herbst geerntete Dauermöhren lassen sich über Monate im kühlen, dunklen, luftigen Keller lagern.

Paprika

Gemüsepaprika gibt es in den drei Ampelfarben rot, gelb und grün. Grüne werden in der Regel unreif geerntet. Sie schmecken daher etwas herber. Die Roten haben das meiste Aroma und übrigens auch die meisten Vitalstoffe – Vitamin C! Freilandpaprika kommen ab dem Sommer bis zum Herbst auf unsere Märkte, meist aus den Mittelmeerländern und zum Teil aus Südosteuropa. Zu jeder Jahreszeit beliefern uns Hollands Gewächshäuser. Dort wachsen sogar violette Paprikaschoten heran und Miniausgaben, die nicht größer als Zwiebeln werden.
Die Balkanländer schicken den grünen, dünnwandigen Spitzpaprika in die türkischen Läden. Ihm fehlt es etwas an Aroma, doch zum Füllen macht er sich gut . Sehr viel würziger ist da die aus Ungarn stammende rundliche, gerippte und fleischige Tomatenpaprika. Daraus entstehen auch die eingelegten Paprikastücke und das Paprikamark. Beim Einkauf auf Früchte mit glatter, makellos glänzender Haut und grünen, frischen Stielen achten. Der Kühlschrank ist für Paprika eigentlich zu kalt. Dort fühlt sie sich höchstens im nicht ganz so kalten Gemüsefach für eine Woche wohl, eingepackt in einen Plastikbeutel mit Luftlöchern. In Kellerkühle hält sie ihr Aroma besser, allerdings nicht ganz so lange.

Radieschen

Radieschen gehören zur Rettichfamilie, was nicht nur am Aussehen, sondern auch am Geschmack zu erkennen ist. Wie die Rettiche enthalten sie reichlich Senföle, die für die Schärfe verantwortlich sind, wobei Freilandware meist schärfer ist als Treibhausware. Neben den bekannten roten Radieschen gibt es weiße oder rosafarbene, violette sowie weißrote Sorten. Das Fleisch ist stets weiß.

Radieschen sind von März bis Oktober frisch auf dem Markt, sie werden in Bündeln verkauft. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Knollen fest und die Blätter frisch sind. Radieschen sollte man möglichst schnell verzehren, im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie nur 2-3 Tage.

Spinat

Von Frühjahr bis August gibt es den zarten Früh- bis Sommerspinat, ab September den gröberen Winterspinat. Aus dem Freiland kommt er bei uns von April bis Oktober. Er sollte knackig-frische Blätter haben und am besten Bio sein, denn das bedeutet weniger Düngung und somit weniger Nitrat. Schlappe Blätter, gelbe Blattränder und faulig-dunkle Stiele sind es nicht wert, mitgenommen zu werden.

Spitzkohl

Der Spitzkohl ist die früheste aller Weißkohlsorten. Zarte Blätter, ein sehr dezentes Kohlaroma und die für den Namen verantwortliche spitze Kopfform mit nach oben wachsenden Blättern mit besonders zarter Blattstruktur zeichnen ihn aus. Man unterscheidet je nach Erntezeitpunkt zwischen frühem und Sommerspitzkohl. Zu letzterem gehört auch das “Filderkraut”. Es ist weniger zart und wird vorwiegend für die Sauerkrautproduktion angepflanzt.Spitzkohl ist ab Ende März im Handel. Zu lange sollte man ihn nicht lagern, sondern ihn möglichst frisch verzehren.

Spitzkohl braucht man nur kurz zu garen. Er schmeckt wegen seiner zarten Blattstruktur als Salat oder Rohkost oder auch als feines Gemüse.

Tomaten

Gute Tomaten reifen unter der Sonne statt im Treibhaus heran und schmecken am besten, wenn sie reif und rot geerntet werden. Weil sie dann aber schnell zu Matsch werden, kriegt man so was nur zur Saison aus einem Vertrautensgarten, vom Bauern in der Nähe oder im Urlaub in einem Tomatenland. Dort im sonnigen Süden beginnt ihre Saison im Frühjahr und reicht über die Hochzeit von Juli bis September (dann sind sie auch bei uns am besten) bis in den Winter hinein (kanarische Tomaten). Die meisten Tomaten aber werden grün geerntet und gerade rechtzeitig für den Laden zum Rotreifen gebracht – auch wenn Freiland oder Öko dransteht. Was aber auf jeden Fall schon mal besser ist.

Damit Tomaten Geschmack haben, sollten sie fest und eher zu klein als zu groß für ihren Typ sein, keine schrumpeligen Falten, dunkle Stellen oder Schorf haben; Knubbel und Rippen machen nichts, oft schmecken diese Sorten besonders intensiv. Ihre Blätter und Stiele sind grün statt welk und wenn die Tomaten duften, dann sind das meist diese Stiele. Völlig grün sollten Tomaten nicht sein (das verträgt der Magen roh gar nicht), doch rotgrüne Tomaten sind völlig in Ordnung.

Doch nicht nur die ganzen Früchte kommen in den Handel, auch Tomatensaft (Direktsaft ist frisch gepresst, alles andere besteht aus rückverdünntem Tomatenkonzentrat) – pur oder mit Salz und/oder Gewürzen – und auch bereits fertige Tomatensaucen (selbstgemacht sind sie natürlich viel besser!) in den Handel.Eine gerade reife Tomate bleibt ein bis zwei Wochen lang frisch und lecker, wenn sie bei etwa zwölf bis 15 Grad lagert – also an einer kühlen Stelle in der Wohnung oder im Keller. Kühlschrankluft macht sie fest und fad, auf dem Kühlschrank reift sie schnell nach, was nur bei zu viel Grün auf Dauer gut ist. Aber Achtung: Beim Reifen lässt die Tomate das Gas Ethylen ab, das auch anderes Gemüse und Obst anspornt. Deswegen keine Bananen. Gurken oder ähnlich Empfindliches in ihre Nähe lassen. Gegentrick: Äpfel neben unreife Tomaten legen; sie geben auch Gas ab und spornen so die Tomate beim Reifen an.

Die gängigsten sind die runden Normaltomaten, wie sie in unseren Gärten, unter Hollands Glasdächern oder auf den Kanaren wachsen. Sie sind gut, knackig, saftig und eher säuerlich. Für Salate und alles, wobei die Tomate in Form bleiben soll.

Die gedrungeneren, unförmigeren Fleischtomaten arbeiten zurzeit daran, ihren guten Ruf als Idealtomaten für Saucen, Suppen und Geschmortes wieder zurückzubekommen. Den hatten sie sich einst mit viel aromatischem Fleisch und wenigen Kernen verdient – bis sie zu mehligen, unreifen Brummern fürs Massenkochen mutierten. Die Besten kommen im Sommer aus dem Süden.

Die Eier- oder Flaschentomaten kommen von Haus aus dem Mittelmeerraum und werden dort wegen ihres dicken Fruchtfleischs und der Süße sowohl in Salaten geliebt als auch für Saucen verwendet. Auch in Resteuropa werden sie immer beliebter (und gehen inzwischen leider zum Teil denselben Weg wie einst die Fleischtomate). Weltberühmt sind sie als geschälte Dosentomaten.

Die Kirschtomate ist inzwischen für viele Tomatenfans die Nr. 1 als Alternative zur faden Einheitstomate, weil sie in ihrer kleinen Hülle noch das saftig-süßsaure Aroma der Ur-Tomate konzentrieren kann. Das gilt auch bei den Nährstoffen; außerdem lässt sich ganz schnell und leicht was mit ihr machen.

Noch am Zweig hängende Strauchtomaten gibt es von allen Sorten. Ihr Vorteil: Sie sind nicht ganz so empfindlich und können deswegen eher rötlich geerntet werden.

Weisskohl

Kohl/Kraut ist im Frühjahr zart und mild, im Sommer würziger und fester und im Spätherbst am größten mit den dicksten Blättern. Einige Sorten trotzen gar dem Frost, womit die Versorgung fürs ganze Jahr gesichert ist.
Ein guter Kohlkopf hat feste, ganze Außenblätter, die beim Biegen brechen. Hat der Kohl ledrige, lappige und gerissene Außenblätter mit dunklen, feuchten Stellen auf der Oberfläche und schwarze Flecken im Inneren, dann sollten Sie ihn besser liegen lassen.Je zarter der Kohl, desto kürzer die Lagerzeit: bei Spitz- und Frühkohl rund zehn Tage, bei Herbstkohl mindestens zwei Monate. In Salz eingelegt, wird aus Kohl Sauerkraut für die Ewigkeit. Idealer Ort für Sauerkraut wie auch für Kohlköpfe ist der dunkle, kühle Keller. Angeschnittene Köpfe kommen, gewickelt in ein angefeuchtetes Tuch, ins Gemüsefach des Kühlschranks.

Wirsing

Wirsing wird fast immer frisch angeboten, am besten schmecken der zarte Früh- (ab Mai erhältlich) und der im Geschmack etwas kräftigere Herbstwirsing. Im Gemüsefach kann man den Kopf bis ca. 14 Tage lagern. Vor dem Verzehr sollte man die einzelnen Blätter gründlich waschen, um sie von Sand und evtl. Ungeziefer zu befreien.

Der gekrauste Frühwirsing hat einen kleineren, fast blütenförmig geöffneten Kopf und zarte Blätter.

Grünvioletter Wirsing ist eine seltenere Variante des Frühwirsings. Die attraktiv gefärbte Sorte wird vor allem in der Gegend um Verona/Italien angebaut.

Der Sommer-Wirsing hat einen lockeren Kopf und große zarte, nur mäßig krause Blätter.

Herbstwirsing ist gut an dem geschlossenen großen Kopf, den dicken, stark gewellten Blättern und den großen Umblättern zu erkennen.

Zucchini

Je kleiner, desto feinwürziger. Ideal: junge, etwa 15 cm lange und rund 100 g schwere Zuchini. Misst der beliebteste Spross aus der Familie Kürbis erst mal 20 cm oder wiegt 200 g kann man sie noch füllen. Gelbe, lind- und dunkelgrüne Zucchini unterscheiden sich vor allem in der Farbe, nicht im Geschmack. Im Frühjahr haben die Früchte große, leuchtend gelbe Blüten, die sich füllen und garen oder in Teig hüllen und frittieren lassen. Hängt noch ein Baby-Zucchino an der Blüte, ist es ein “Weibchen”. Blüten ohne Frucht sind männlich und werden von Gourmets bevorzugt. Beide Geschlechter liefern mildes Kürbisaroma. Wichtig: Zucchini sollten immer fest, mit makelloser Haut und frischem Stielansatz sein,
Ursprünglich stammen Zucchini aus Mittelamerika. Importe aus Spanien, Italien und Frankreich gibt’s für wenig Geld das ganze Jahr im Supermarkt. Bei uns werden Freilandzucchini ab Mitte Juni bis Oktober geerntet.Frische, feste Zucchini halten sich in einer Plastiktüte im Gemüsefach ein bis zwei Wochen, altern aber schneller in der Nachbarschaft von Obst oder Tomaten. Zucchiniblüten welken rasant. Also am besten einkaufen und sofort zubereiten.

Zwiebeln

Gute Zwiebeln sind prall, fest und trocken und haben keine grünen Triebe. Gute Frühlingszwiebeln dagegen haben ein festes, kräftig-sattes Grün. Schlechte Zwiebeln haben zerfledderte, vertrocknete Schalen, dunkle Stellen unter der Schale (Fäulnis, Schimmel) und sind weich, matschig, schrumpelig. Dann schmecken sie vergoren, bitter und streng und ruinieren jedes Gericht.

Zwiebeln wachsen auch in kälteren Regionen. Auch wenn es fast alle Sorten rund ums Jahr (vor allem aus Holland, Italien und Ägypten) in unseren Geschäften gibt: Am besten schmecken die Knollen im Sommer und Frühherbst, wenn sie hierzulande geerntet werden.Zwiebeln brauchen Luft. Deshalb Knollen nicht in Plastiktüten verpacken. Küchendunst lässt sie schimmeln. Ideal ist ein kühler, dunkler und trockener Platz mit Luft im Vorrat. Weiße Zwiebeln halten dort mehrere Wochen, braune bis zu sechs Monaten. Rote Zwiebeln und Frühlingszwiebeln machen schneller schlapp. Sie (und nur sie) lagert man im Gemüsefach des Kühlschranks und verbraucht sie innerhalb einer knappen Woche – rote Zwiebeln schaffen es auch ein paar Tage länger.
Braune Zwiebeln: Die preiswerten Alleskönner. Zeigen pikant-scharfes Aroma vor allem beim Dünsten und Schmoren, jung auch fein gehobelt im Salat. Werden gern mit Fleisch und kräftigem Gemüse kombiniert.

Weiße Zwiebeln:
Die Milden. Lassen sich gut füllen, grillen oder schmoren. Schmecken fein geschnitten auch im Salat.


Rote Zwiebeln:
Die Aromatischen. Sie stammen meist aus Italien, frisch und roh geben sie Salaten, Marinaden oder Broten eine mild-würzige, leicht süßliche Note. Gut auch fein gewürfelt über warmen Gerichten.


Frühlingszwiebeln:
Die Jungen haben eine kleine weiße Knolle und Grün, das mitverwendet werden darf. Werden auch oft Lauchzwiebeln genannt – passt aber eher nur zu denen ohne Knolle, die dünnen Lauchstangen ähneln. Roh für Salate, Quark, Dips und Dressings, auch zum Wokken oder Ansetzen von Gerichten, für die Zwiebeln zu grob sind.

 

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